白葉茶料理レシピ

―白葉茶「つきしろ」を料理に使う―

DSC_7937.jpg

旨み成分が豊富な、まるで出汁のような味がする白葉茶「つきしろ」。
出汁の専門家「だしソムリエ」の岡田光さんが、つきしろを使って料理をつくってくれました。飲むだけではない、白葉茶つきしろの新しい楽しみ方をご覧ください。

【つきしろダクワーズ】

【つきしろお茶カード】

【つきしろ茶節そうめん】

【チャノベーゼソース】

【レシピ製作者プロフィール】

白葉茶「つきしろ」のほろほろダクワーズ

DSC_7957.jpg

お茶とナッツの香り漂う ほろっと苦い大人のダクワーズです

【材料A】
・アーモンドパウダー 108g
・粉砂糖       90g
・薄力粉       27g
・つきしろの粉    12g

【材料B】
・卵白        180g
・グラニュー糖    55g

【材料C】★フィリング(今回はお茶ガナッシュ)
・生クリーム     100g
・つきしろ      5g
・ホワイトチョコ   60g
・ピーナツバター  5~10g
・お好みのジャム(酸味の強いものがおすすめ)

DSCF9038.jpg

つきしろの茶葉をミル等で粉末にし、材料Aと共に合わせて2回ふるう。

 

DSCF9016.jpg

ダクワーズに挟むジャムを用意する。

・冷凍ミックスベリー100g、グラニュー糖10g

※多めにできます。全量は使用しません。

市販のジャムでもいいのですが、酸味のあるものが合うと思います。

DSCF9036.jpg

材料Bのグラニュー糖と卵白でメレンゲを作る。

最初に4分の1ほどのグラニュー糖を加えて泡立て、残りを4回ほどに分けて加えながら泡立てる。

DSCF9040.jpg

角がピンと立ち、ゆすっても形が崩れない程度のしっかりとしたメレンゲを作る(泡立てすぎてボソボソにならないように注意してください)。

DSCF9041.jpg

①の合わせて振るっていた材料Aを一気に加え、メレンゲをつぶさないようにゴムベラで混ぜる。

DSCF9042.jpg

ゴムベラでよく混ぜますが、完全に混ざらなくても白い筋が残る程度なら大丈夫です。

混ぜたものを絞り袋に入れる。

DSCF9045.jpg

型を水で濡らして(取り外ししやすいように)天板に置き、絞り袋で少し多めに絞り入れる。

DSCF9046.jpg

スケッパーやパレットナイフで型からはみ出た分を優しくすりきる。

DSCF9047.jpg

型から抜き、粉糖を2回かける。

型から抜くときに形が少し崩れた場合は指に水をつけ、優しく整える。

予熱しておいたオーブンにて180度で20分焼く。

DSCF9049.jpg

ダクワーズに挟む、お茶ガナッシュを作る。

生クリームを沸騰する直前まで温め、粉にしておいた茶葉を入れ、10分待つ。

DSCF9050.jpg

よくかき混ぜる。

ホワイトチョコを湯煎で溶かしておく。

DSCF9052.jpg

溶かしておいたホワイトチョコと⑪を混ぜ合わせ、お茶の風味が消えない程度にピーナッツバターを加える。

DSC_7953.jpg

⑨で焼いた生地に⑫のガナッシュと⓶のジャムを挟む。

しっかりとラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

【つくってみて・・・】
「つきしろ」初めて飲んだときにまるで抹茶の様だと感じました。
お茶なのに、苦味・えぐみが少なくてほんのりと甘く、それでいて抹茶よりうまみが強く私は感じました。普通、お菓子作りにお茶を使用すると、お茶の香りと風味を出す量を使用すると苦すぎる事が殆どです。以前お茶粉末でお菓子のレシピを試作した際には失敗した事が何回か有り、それ以来、お茶でのお菓子つくりは抹茶でしかしていませんでした。
この「つきしろ」を試飲して、このお茶ならスイーツでも苦すぎず、お茶のいい部分が引き出せるのではないか!と、非常にワクワクしてレシピを作りました。
ダクワーズ生地と、クリームに入っているナッツの風味(アーモンド・ピーナツ)と、お茶の風味が非常に良く合うと思います。
最後の工程のジャムは省略できますが、ベリー系の酸味が後口の爽やかさを生み出す部分も有りますので、面倒だったら冷凍のカシスやカラントなどを何粒か挟むのもいいかもしれません。(市販のジャムは甘すぎる事が多いので)
工程が多く、レシピとしては中級者以上向けのものとなりますが、作りたてのあのお茶の風味とほろ苦さは是非味わっていただきたいです。(冷凍も出来るのですが、お茶の風味がおちます)
フィリングには、今回別レシピで提案させていただいたお茶カードも良く合うと思います。

つきしろをまるごと閉じ込めたお茶カード

DSC_7737.jpg

「つきしろ」の香り・美味しさ・栄養をまるごと閉じ込めジャムに仕立てました。

【材料A】
・つきしろ     10g
・お湯       40g

※うち、40gを使用する

【材料B】
・たまご  1個(50g前後)
・お湯       350ml
・グラニュー糖   60g
・無塩バター    50g

DSC_8131.jpg

「つきしろ」の茶葉をフードプロセッサやミル等で粉状にする。

DSC_8133.jpg

材料Aを混ぜ合わせ、蒸らしておく。

(全量50gは使用しません。40g~使用します)

あ.jpg

一度に作業するため、先にすべての材料を用意しておく。

バターは溶けやすいように細かく切っておく。

DSC_8137.jpg

材料Bをボウルに入れて湯煎にかける。

DSC_8138.jpg

よくかき混ぜながら湯煎を続ける。

(10分弱)

DSC_8139.jpg

少しとろみがついたら(カスタードよりもかなりゆるゆるの感じです)、①を40g入れる。

DSC_8140.jpg

湯煎を続ける(3分)。

味を見て材料Bの残りを入れていく。

DSC_8206.jpg

煮沸した瓶等に入れてできあがり。

冷蔵庫で保管します(冷凍もできます)。

【つくってみて・・・】
お茶はカテキン・ビタミンC等の栄養も多いことが知られ、よく「食べるお茶」などの加工品も見られます。それを健康を気にする人だけではなく、お子さんからご家族全員で楽しめるようなもの、気張らずに自然にお茶の風味と栄養を楽しめるものを提案したいとこのレシピを作成しました。「レモンカード」というレモンを使ったイギリス生まれのスプレッドがあります。バターと卵を加えて作るので、通常のジャムとは違い、とっても濃厚でリッチな味わいなのが特徴なのですが、その製法で今回の「お茶カード」は作っています。
「つきしろ」の香り・ほんのりと甘い独特のうま味、そして栄養。余すことなくこのカードに詰め込んでいます。「カード」は、多くの方が聞きなれない言葉ですので、紹介される際は「お茶ジャム」や「お茶クリーム」等のネーミングがいいかもしれません。
安間さんに試作品をお送りした時より、少し製法を変え、よりお茶の香りが引き立つように作っています。比較的工程も少ないので、ワークショップ等やご家庭でお子さんと一緒に作っていただけます。普通のお茶で作るととても苦いので、そこで「つきしろ」の育つ背景や、環境、お茶の話などをお伝えできるのではないかと思います。
ホットケーキ・スコーン・パンなどにつけてお召し上がり下さい。
お湯に溶かすと、ミルクティの様な「バターグリーンティー」の出来上がりです。

お茶のうまみと鰹出汁で頂く「つきしろ」の茶節そうめん

DSC_7853.jpg

つきしろのうまみと甘みをかつお節の出汁で更に引き立たせました。
夏の滋養に、とっても簡単なおそうめんのアレンジです。

【材料】
・そうめん   1束
・つきしろ   3g~5g  
・かつお節荒節 15g(花かつおと記載されている)
・お湯     350ml  
・白醤油    適量
・塩      適量

DSC_7863.jpg


そうめんを茹で、水でしめたあと容器に盛っておく。

DSC_7861.jpg
沸騰したお湯をティーポットに入れ、先にかつお節、そのあと茶葉を入れる。

ゆっくり茶葉が開くのを待ち、白だしや塩等で気持ち濃い目に味付けする。
DSC_7871.jpg
①の盛り付けておいたそうめんに②のだしをかける。
写真のそうめんの上に乗っているのは茶葉。お好みでねぎやみょうがをお使いください。
簡単すぎてごめんなさい。
抽出温度は、かつお節が90度くらい(ティーポットに熱湯を注いですぐ)、お茶が70度くらい(かつお節を入れて一呼吸)が最適です。
ゆするとえぐみ等が出るので、ゆっくり注ぎましょう。
【つくってみて・・・】
鹿児島の郷土料理に「茶節」といわれるものがあります。
鹿児島県指宿市一帯を中心とした薩摩半島南部の郷土料理で、 作り方は鰹節と味噌、それに好みでネギ、ショウガ、卵などをお椀の中に混ぜいれ、熱い緑茶または熱湯を注ぐだけというシンプルな料理です。その「茶節」にヒントを得ました。
お茶にはグルタミン酸と呼ばれるうま味成分が多く含まれており、又、かつお節にはイノシン酸と呼ばれるうま味成分が含まれています。このグルタミン酸とイノシン酸のうまみが合わさると、相乗効果で7~8倍にもうまみを強く感じます。「つきしろ」の苦味・えぐみが少なくてほんのりと甘く、それでいてうまみが強い「出汁」の様なお茶を本当に出汁として使用しました。
かつお節にはタウリンが多く、沖縄では滋養強壮として栄養剤の代わりに「カチューユ」といわれるかつお節にお湯を注いだだけのものが飲まれます。(二日酔いにも効果があるそう!)夏の暑い時期の夏バテに、簡単に出来て体の滋養になる「つきしろの茶節そうめん」是非召し上がっていただきたいです。
鹿児島の茶節では本来味噌を使うことが多いですが、つきしろの一番出汁の様なクリアなうまみを味わって頂きたかったので、味付けは塩や白醤油をオススメします。

お茶薫るチャノベーゼソース

DSC_8167.jpg

つきしろをお料理に取り入れやすく、汎用性の高いソースにしました。
お茶の味わいと にんにく・ナッツの香りが和風にも・洋風にもアレンジ多彩です。
パスタ・お肉の下味・グラタン・チャーハン・サラダのドレッシング・・・

【材料A】
・つきしろ     30g
・お湯       100g

【材料B】
・お好みのナッツ  25g
・にんにく1片  (約5g~)
・お好みのオイル 150~200g
・塩        15g
・塩漬けケイパー  5g(無い場合は省略可)

DSC_8142.jpg


材料Aをボウルに入れ10分ほど蒸らす

DSC_8144.jpg
①と材料Bをフードプロセッサーやミキサーにすべて入れる。
オイルはオリーブオイルなどでも良いが、お茶の香りを活かすため圧搾絞りのなたねピュアオイルなどがおすすめ。
DSC_8146.jpg
ナッツは、家にあるナッツでOKです。
アーモンド・松の実・くるみ・ピーナッツ・カシューナッツ等。
DSC_8168.jpg
すべてミキサー(フードプロセッサー)にかけ粉砕する。
煮沸したビンにいれる。上から7mm程オイルを注ぎいれておくと蓋になり、保存性が増す。
【アレンジレシピ】
■チャノベーゼの巻き豚カツ
豚肉の薄切り肉にチャノベーゼを塗る。スライスチーズを上に置きくるくると巻いていく。小麦粉・卵・パン粉をつけ、カツにしていただく。
チャノベーゼのアボガドシュリンプサラダ
アボカドを2センチ角に切る。茹でたエビ・チャノベーゼ・アボカドをあえ、マヨネーズ・塩胡椒で味を整える。
■チャノベーゼのパスタ
茹でたパスタにフライパンであえる。水分が蒸発しすぎないように茹で汁も入れる。
■チャノベーゼチキングリル
鶏のもも肉にチャノベーゼを塗り、15分ほど置く。魚焼きグリルやフライパンで焼く。
■チャノベーゼのアスパラグリル
アスパラを耐熱皿に置き、チャノベーゼをかけ焼く。色々な野菜に置き換えて使用できる。
■チャノベーゼピザ
ピザ生地にチャノベーゼを塗り、お好みの具材を載せて焼く。
【つくってみて・・・】
「つきしろ」をお料理に取り入れて欲しいと、汎用性の高いソースにしました。
ジェノベーゼとは、イタリア・リグリア州のジェノバ(Genova)県うまれのソースで、 バジルペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを加えたものです。バジルの代わりにつきしろを使用し、チャノベーゼとネーミングしました。
「つきしろ」の苦味・えぐみが少なくてほんのりと甘く、それでいてうまみが強い茶葉をそのまま丸ごと使用しているので、バジルに負けない薫り高さが引き出せたと思います。今までに有りそうでなかった、お茶のソース、色々なお料理に使っていただきたいです。

レシピ製作者プロフィール

岡田 光
だしソムリエ / みやざきブランドアンバサダー
岡田光プロフィール画像.jpg
嫁ぎ先である創業100年以上の椎茸問屋「株式会社岡田商店」にて商品開発に携わる。椎茸の魅力をより具体的に紹介できるようになりたいと「だしソムリエ」の資格を取得。

レシピ作りをはじめとする各種活動をしていたところ取り組みが評価され、宮崎県よりみやざきブランドアンバサダーに任命を受ける。

宮崎県を愛し、県内での活動を主としながらも、無印良品有楽町店、TOKYO FM、博多阪急百貨店などにてワークショップやイベント出演するなど県外の活動も着々と増えている。

<実績>
・TOKYO FMにて「だしと椎茸の話」をテーマにワークショップを開催
・映画「千年の一滴 だし しょうゆ」の試写会にて、柴田昌平監督のトークショーに出演
・「味覚の授業」®にて、講師を務める
・宮崎県主催のイベント等でレシピの考案を担当

<インフォメーション>
株式会社岡田商店
http://okada-syouten.co.jp/